事業紹介

調香研究

フレッシュな搾りたてのオレンジ果汁、甘く濃厚な桃の果肉、香ばしい挽きたてのコーヒー豆など、香りは食品の美味しさを醸し出すのに大切な要素。フレーバリストは数千種類におよぶ香気成分の特徴を捉えて、それらを組み合わせることで様々な香りを演出します。その組み合わせは膨大で、膨大であるが故に可能性も無限大。何度もトライ&エラーを繰り返し、求める香りを創りあげます。一人前になるには10年かかると言われる、まさに職人的な仕事。様々な食材の本物の香りに触れたり、一流の料理を味わったり、食の流行を意識することも新たな香り創りに欠かせないことと考え、日々感性を養っています。
香料は多種多様な揮発性化合物から成り立ち、それらを組み合わせていくには、個々の特性を科学的な視点で吟味しなければなりません。その手段としての分析技術も年々発達しています。当社でも「のどごしからの香り」等、独自の切り口で「香り」を捉えた研究を推し進めており、その研究成果は、香りを創りあげる上で有用なデータとなります。香りを科学的な視点で読み解いていくこともまた、フレーバリストに求められる能力。感性の世界とサイエンスの世界の両面から香りを捉え、お客様のニーズに合う香料を創りあげていきます。

研究体制 研究体制 研究体制
研究体制

お客様のニーズに応えるため、しばしばフレーバリストが自らお客様を訪問し、直接綿密な打ち合わせをさせて頂きます。香りを創る第一歩として重要なことは、お客様の求める香りをしっかりと共有化すること。そのためには、担当するフレーバリストが直接お客様の表現や表情に触れることが重要であると考えています。

応用研究

このようにして開発された香料は、飲料、ゼリー、アイスクリーム、ガム、クッキー、あらゆる加工食品に使用されます。香りの発現性は、賦香する食品素材により異なるため、香料のみを評価しても十分ではありません。開発した香料を使用して目的とする加工食品を試作し、フレーバリストと供に評価、検討を繰り返すことで、新たな香料製品へと繋がります。

研究体制 研究体制

さらに、賦香された食品の製造工程や流通を想定し、その過程での香料の安定性についても、UHT殺菌機、無菌充填機、曝光試験機など各種装置により精査しています。
加工食品には、液体、粉体、固体とさまざまな形態が存在するため、目的とする食品形態に香料を適合させる製剤化技術についても開発、改良に努めています。多様化する加工食品に対応すべく、高い安定性の乳化香料や粉末香料を開発し、お客様の“使いやすい”を目指します。

シーズニング研究

コンビニエンスストアに行くと、お弁当、インスタント食品、スナック菓子、ついつい注文してしまう、出来立てのフライドチキンやおでんなど・・・。これらの数多くの食品にシーズニングが使われています。
シーズニングは、塩や旨味などの基本調味料、香料、色素他、様々な素材からなっており、その組み合わせは無限大。創造性に富んだシーズニング開発者がこれらの組み合わせでシーズニングを作ると、炭火で焼いた様に感じる焼鳥風味や発泡感のあるサイダー味なども出来たりします。
新しいトレンドや、昔からの味を知るために、ラボでの試作だけではなく、老舗や話題のお店で試食し、味を覚えます。ときには、絞りたての醤油の味を知るために実際に醤油蔵を訪ね、おいしさの秘密の香りまで調べたりする事もあります。様々な角度から食の見聞を深め、新たな味づくりに役立てます。
このようにして得た経験や知識にお客様とのコミュニケーションから生まれるひらめきをブレンドし“おいしさ”作りのお手伝いをします。

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